這些正在崛起的“新匠心派”，才是中國餐飲真正的未來(lái)？

過(guò)去的一周真是有趣。

先是巴奴毛肚火鍋在鄭州迎來(lái)特殊嘉賓——香港“食神”蔡瀾先生。在品嘗過(guò)毛肚之后，

蔡瀾先生贊曰：“香港沒(méi)有這么好的火鍋”。要知道，相比連鎖化餐廳，

美食愛(ài)好者向來(lái)都更迷戀“蒼蠅小館”。緊接著(zhù)，喜家德蝦仁水餃在大連，

被眾多餐飲人“審視”和“仰視”，捧為“餐飲界的華為”。

要知道，華為可是制造業(yè)中匠心的典范，強調標準化的連鎖餐企什么時(shí)候也可以獲此殊榮?

這看似巧合，實(shí)際并非偶然，都是十多年厚積薄發(fā)的結果。

他們儼然已經(jīng)成為新匠心派的代表，

正在用先進(jìn)的工藝、先進(jìn)的設備、高效率的生產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的食材，來(lái)實(shí)現美食的“新匠心”。

▼美食家的新張望

過(guò)去，城市中的連鎖餐廳向來(lái)是美食家的假想敵，只有那些尋常巷陌、草根人家的食物才是他們的心頭好。

比如《舌尖上的中國》總導演陳曉卿對高大上的知名酒店一向不怎么感冒，

專(zhuān)愛(ài)吃胡同里別人找不到的“蒼蠅館子”，人稱(chēng)“掃街嘴”，自稱(chēng)“在北京吃麥當勞的錢(qián)，

在全國70%的地方都能吃得腦滿(mǎn)腸肥了”。

這也是絕大多數號稱(chēng)“美食家”者的共同偏好和“偏見(jiàn)”。

但現在，具有新匠心精神的餐飲連鎖品牌，也同樣可以贏(yíng)得“美食家”的青睞。

就在上周，美食家中的“食神”蔡瀾先生就去了連鎖餐廳巴奴毛肚火鍋。

▲ 這次來(lái)鄭州，“食神”蔡瀾品嘗了胡辣湯、老字號京都老蔡記，以及鄭州“新必吃”巴奴。

在品嘗過(guò)毛肚、菌湯、腦花等爆品后，蔡瀾先生贊曰：“香港沒(méi)有這么好的火鍋?！?/span>

“香港沒(méi)有這么好的火鍋”，這一句看似平淡的贊美，巴奴卻用了十五年的努力，

積淀下深厚的內功，達到了“每道菜都很講究”。

1、食材講究：

巴奴毛肚的脆，源自獨一無(wú)二的木瓜蛋白酶嫩化技術(shù);

菌湯的鮮，是云貴高原上精選的多種野生菌搭配出的豐富口感;

火鍋的湯底香，是取自原產(chǎn)地的重慶石柱紅、茂汶大紅袍花椒、

廣西金桂貴州黃口老姜等頂級食材配以上等牛油炒制而成，

從選料到炒制到分裝，歷經(jīng)13道工序;

巴奴用了13年的羊肉是自稱(chēng)“羊癡”的蔡瀾極其賞愛(ài)的“錫盟羔羊”……

2、吃法講究：

毛肚20分鐘內吃完味道最佳，七上八下15秒，

涮紅湯蘸香油蒜泥;腦花要煮20分鐘，淋上香油蒜泥，佐以青綠蔥花，方得肥美奇香。

3、文化講究：

從舞臺劇一樣的明檔廚房到儀式感十足的毛肚特崗，

從每樣食材獨具的湖光山色到每個(gè)餐廳細節顯示的精益求精，

食神蔡瀾贊嘆：“香港沒(méi)有這么好的火鍋?！边@讓巴奴創(chuàng )始人杜中兵很開(kāi)心：“爭取快點(diǎn)把店開(kāi)到香港去!”

而這些講究，使得傳統匠心派眼中的“口味”得以量化、可控、可復制。

這也使得每一個(gè)普通的消費者吃到的美食跟“食神”吃到的是一樣的。

其實(shí)，更應當力挺的是，新匠心派通過(guò)先進(jìn)的工藝、先進(jìn)的設計、高效率的生產(chǎn)，

帶給了消費者最大的公平——讓美味不再稀缺，讓品嘗者不再分高低貴賤。

▼餐飲業(yè)的新匠心

匠心不是迷障，對匠心的狹隘理解才是迷障。

事實(shí)上，那些舊匠心派也在學(xué)習“量化”和標準化，比如把“鹽少許”標準化為“鹽5克”等。

不過(guò)，新匠心派邁出的步伐更大。主要體現在三個(gè)重要環(huán)節。

“新匠心”1：源頭的食材

首先是追求食材的“原產(chǎn)地”。

比如巴奴底料中，有來(lái)自茂汶的大紅袍花椒，還有來(lái)自廣西金桂貴州黃口老姜等。

比如喜家德蝦仁水餃用的土豆，來(lái)自中國土豆之鄉黑龍江克山縣，還要用苛刻的標準，從10個(gè)土豆里面選出2個(gè)。

其次是更強調種植和飼養方式。以牛肉為例，分為高緯度的加拿大牛肉和低緯度的澳大利亞牛肉。

同樣是安格斯牛肉，又分為草飼牛肉，谷飼一百天、谷飼兩百天的牛肉。

“新匠心”2：用先進(jìn)設備保持本色本味

“周黑鴨”包裝上的“鎖鮮”二字，并不只是營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng )意，還是先進(jìn)技術(shù)的表達。

通過(guò)最先進(jìn)的“鎖鮮”設備，保障食材持續的新鮮性。據行業(yè)人士稱(chēng)，

目前世界上最好的鎖鮮技術(shù)并不在中國。

麥當勞也是有匠心的。麥當勞加冰的可樂(lè )，很多人覺(jué)得非常好喝。

因為麥當勞用的是馬尼托瓦制冰機制出來(lái)的冰塊，是半塊冰+氣泡，這樣的話(huà)，

水冰的接觸面積比較大，很容易冷卻。不要小看這個(gè)制冰機。

資料顯示，至少在2014年之前，中國還沒(méi)有掌握這項技術(shù)。

“新匠心”3：工藝的量化和標準化

生產(chǎn)工藝的標準化，也是最具匠心的環(huán)節。

比如炒火鍋底料，很多人認為原來(lái)依賴(lài)老一代炒料師的天賦靈感就是匠心，

用現代技術(shù)流程鎖定傳統工藝就不是匠心。這種認知就是一個(gè)笑話(huà)。

杜中兵說(shuō)，巴奴火鍋底料原材料總共40種，如果為了工序簡(jiǎn)單點(diǎn)，40種原料做好配比，

一鍋扔進(jìn)去炒就行了。可你會(huì )發(fā)現有的原料炒糊了，有的原料火候還不夠，

所以誰(shuí)先下，誰(shuí)后下，誰(shuí)和誰(shuí)放在一起炒，用多長(cháng)時(shí)間，機器轉速多少，

需要經(jīng)過(guò)無(wú)數次的排列組合，確定下最佳的口感，并找出每個(gè)環(huán)節相應的精確參數，

細化成一套清晰的現代化制作工藝。這如果靠人工，行么?

保持穩定的出品，才能保持穩定的體驗。

用先進(jìn)工藝術(shù)來(lái)保障美食的原味和本色，已經(jīng)是大品牌的共同選擇。

新匠心品牌用先進(jìn)的工藝、先進(jìn)的設計、高效率的生產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的食材，保障了美食的“原本原味”，

從而實(shí)現了“品牌即品質(zhì)”。這是傳統匠心派難以企及的。

如果說(shuō)美食家對餐飲的品鑒可以是感性的、崇尚個(gè)性的，餐飲人對產(chǎn)品的運營(yíng)則必須是理性的、尊重共性的。

最怕的是，把落后的生產(chǎn)方式當做匠心或個(gè)性，以此參與殘酷的商業(yè)競爭。

▼新匠心派才是中餐新勢力

很多人對匠心和連鎖之間，有誤解，認為有匠心就不能有連鎖。新匠心派則認為，

工業(yè)手段實(shí)現的是更高標準、更高層次的匠心。

“食神”級美食家蔡瀾對新式連鎖餐廳的典型代表巴奴的打望，

或許可以看作匠心和連鎖在消費升級、吃貨經(jīng)濟下的新融合——從過(guò)去的看似有我沒(méi)你，

水火不容，走向融合共生：匠心讓規模型連鎖餐企有了個(gè)性化的溫度。

連鎖讓稀缺的匠心體驗獲得幾何級生長(cháng)。不獨巴奴，這樣的例子俯拾皆是：

|例子1|

西貝創(chuàng )始人賈國龍

做餐飲有兩種狀態(tài)，一是開(kāi)飯館，二是做公司。

開(kāi)飯館是作坊式生產(chǎn)模式，很多大廚出身的老板們，

醉心于“傳統手段，低效模式”，醉心于“平料高工”，一鍋湯要吊N個(gè)小時(shí)，一餐只賣(mài)一席……

公司化餐企，認為工業(yè)手段實(shí)現的是更高標準、更高層次的匠心。因此，把心用到了標準化上。

以烤羊肉為例，新疆的傳統工藝是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料，需要專(zhuān)業(yè)廚師監視，

注意火候的變化，并隨時(shí)調整烤肉位置。西貝莜面村利用一種德國產(chǎn)的電腦操控的智能烤箱取代馕坑，

在設定烤制模式后，設備可自動(dòng)進(jìn)行烤制，色澤、味道、香氣毫不遜色，且烤制時(shí)間從15分鐘縮短到8分鐘。

|例子2|

喜家德創(chuàng )始人高德福

把一個(gè)餃子餡拆分出上百個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

浸淫餐飲業(yè)15年，近兩年聲名鵲起的喜家德，走的也是匠心路線(xiàn)。

比如，他們把一個(gè)餃子餡拆分出了上百個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：

“任何一種餡，都有50—100個(gè)因素會(huì )影響品質(zhì)：今天的電壓不穩，導致機器轉速不夠，

可能會(huì )導致餡料的水分改變;溫度計壞了，水箱的里的水溫控制不準，

打到餡里會(huì )帶來(lái)品質(zhì)改變;調餡料用的油沒(méi)有提前拿到常溫空間放，也會(huì )影響質(zhì)量……”

當然，又會(huì )有人說(shuō)，為什么又是巴奴、西貝、喜家德這幾家企業(yè)?

不得不說(shuō)，真相很殘酷——因為匠心最貴，沒(méi)錢(qián)根本玩不起。

在實(shí)現真正匠心的過(guò)程中，每一步，每一個(gè)環(huán)節，都需要巨大的資金、技術(shù)、人力的投入。

絕對不是掛個(gè)旗，或者展示給你看那么簡(jiǎn)單。

關(guān)鍵，中餐不應以落后的生產(chǎn)方式去走向世界。

就像杜中兵的反問(wèn)：“如果你延續手工業(yè)時(shí)代的生產(chǎn)方式，出品穩定嗎?

如果你依然讓顧客在簡(jiǎn)陋的環(huán)境里就餐，顧客體驗真的好嗎?甚至，食品安全有保證嗎?”